Как известно, у кабардинцев единственный шыпс без сметаны делается на бульоне индейки. Поработав с западными шыпсами я решила заменить пшеничную муку на пшенную, как оно и было изначально, до появления «белой» муки. ...
Как известно, у кабардинцев единственный шыпс без сметаны делается на бульоне индейки.
Поработав с западными шыпсами я решила заменить пшеничную муку на пшенную, как оно и было изначально, до появления «белой» муки.
Ведь пшено самое старое из злаков, ему около 8000 лет, кукуруза и пшеница были окультурены человеком гораздо позже.
Предлагаю этот вариант также всем тем кого волнует наличие глютена.
Пшено на муку для шыпса легко можно смолоть в электрокофемолке ( см. видео).
Итак:
1. Берём чёрную домашнюю индюшку, чистим, опаливаем и ставим вариться с добавлением одной целой луковицы ( в шелухе), стручка острого перца и соли
2. Когда индейка доходит до готовности - ставим на огонь чугунок и снимаем в него весь видимый жир с бульона, добавляем пару нарзанных луковиц и начинаем томить на небольшом огне, пока вся лишняя влага не уйдёт, чтобы остался жир для пассерование лука с паприкой и молотым острым перцем. Лук сильно зажаривать не надо.
3. На кофемолке перемалываем 3-4 ложки тщательно промытого и высушенного пшена, разводом муку тёплым бульоном от индейки и добавляем его в пассированный лук, около 1 литра бульона. Уменьшаем огонь и изредка помешивая варим 20 минут.
4. Тем временем достаём индейку из бульона, посыпаем чесночной солью. Выносим на холод. Разделывать индейку легче ( и красивее) если она остынет.
5. Раздавить пару зубчиков чеснока, развести 1 ст.л бульона, посолить.
6. Шыпс процедить при необходимости, попробовать на соль, добавить немного свежесмолотого чёрного перца ( бурш) и выключить.
7. Подавать соус надо в отдельной пиале, добавив немного толченого чеснока. Паста подаётся отдельно в порционных тарелках, нарезанная индейка - на общем блюде.
Отличие от обычного шыпса в том что из-за отсутствия пшеничной муки нет вкуса болтушки ( хъудыр), пшено придаёт шыпс зернистую структуру, вкус ярче, больше раскрывается. Мука, все там, забивает вкус шыпса.
Источник
Свежие комментарии